袁念琪

从岳母家带回鸽子，这是老上海人心中的高档补品，“一鸽抵九鸡”。过去鸽子难觅，吃鸡相对容易些，只因菜鸽比鸡少得多。那时，大病恢复和坐月子都吃鸡来补，开刀的就想法吃鸽子；鸽肉有利于收伤口，帮助早日康复。富有营养的鸽肉还有药用价值，就连骨、血、屎都可入药。家里吃鸽子多烧汤，放枸杞或干菌菇。煨得汤浓，让食材精华和味道尽出。按《随园食单》观点，“鸽子加好火腿同煨，甚佳。”可当时买火腿也难，有一年是东阳的谢叔叔送来珍贵的火腿，食补并脑补知“金华火腿出东阳”。

卖鸽子的说，鸽汤比鸡汤好，鸡汤虚不受补，而鸽汤较平和。炖鸽汤要用半年以上老鸽子，如炖甲鱼汤鸡汤要选老甲鱼老母鸡一样，收刀口最好是长8个月的鸽子。我做汤之外是清蒸，使营养损失最少而味道最鲜。蒸用宜兴紫砂汽锅，肉嫩带粘稠；锅内不放水，吃到的汁水味美纯正。家里是不开油锅烧鸽子的。

上世纪80年代前，上海的餐馆少见鸽子。到90年代，烤乳鸽、脆皮乳鸽风靡沪上，台莲园酒家时为一网红打卡地。每只鸽子大卸4块，切头后沿脊梁一切两半，再横切为四分之一带膀和带腿。皮酥脆肉鲜嫩，骨软多汁，精华是腿和胸脯肉。蘸料有咸甜两种，多是沙司和椒盐。其实，老上海就有淋乳鸽出名的老字号餐馆老合记，店在菜市路（今顺昌路）。唐鲁孙说：“不是地地道道老上海，不会光顾老合记。”这老吃客拎得清：“老合记养了若干只菜鸽子，饲料上得足，所以鸽子特别肥，拿来做油淋乳鸽，特别肥嫩。”

听养鸽同学说，鸽子吃小米。五十多年前，我们叫“米店”的粮店不卖杂粮，要到郊区或外地才能买到。深圳红火的光明鸽老板娘说，她家鸽子喂玉米。难道玉米胜过小米？那年在皖南汪满田拍片，村长说：这里的猪吃玉米，肉香好吃。不知老合记鸽子当年喂什么？

吃鸽吃乳鸽。老广以“乳”称幼禽，上海人的同义词是“童子”；乳鸽就是童子鸽，嫩而营养好，每只重600克左右。店家取25天左右乳鸽，说中山石岐更“乳”，只选出生14到17天的。

无论脆皮乳鸽还是炸乳鸽和油酥鸽，都以皮悦人。色红、油光锃亮，有的摆盘还用白色龙虾片围边，烘托出鸽皮的红亮。一身靓皮哪里来？靠的是脆皮水和油炸，油炸使脆皮水的麦芽糖焦糖化，呈现浑身红亮。皮脆程度随温度降低缩皱变软，吃要趁热打铁，食在鸽皮最脆爽时。

与本帮相比，老广鸽菜花样多。就说那道“玫瑰酒焗双鸽”，“酒焗”是用酒蒸气加工。把两只乳鸽放钵，筷子架空，鸽与钵底保持距离，两鸽间放玫瑰酒一杯。把钵放锅中，焗至鸽熟。此时，杯有余酒无酒味，鸽肉却酒香扑鼻，焗令鸽水分蒸发并吸收酒。以往见“焗”多在西餐，有专家认为粤菜是受外国烹饪文化影响较大的一个菜系。

而在上海，鸽子进入日常用语。在1935年出版的《上海俗语图说》里有“放白鸽”。后来，“放白鸽”扩指一切不守信用的言行。

当年吃鸽鲜少，但拜养鸽同学所赐，有幸一尝鸽蛋。鸽蛋比鸡蛋小比鹌鹑蛋大，壳剥蛋出，晶莹剔透。母鸽每月下蛋2个，多则8个；而母鸡每月20个，多则25个。物以稀为贵，《红楼梦》里的凤姐说，鸽蛋要“一两银子一个呢”。当时1个鸡蛋约10文钱，1个鸽蛋约等于鸡蛋百个。鸽蛋亦入菜，高冷如“裙边鸽蛋”，这两大补品强强联手如老母鸡炖人参。就怕补得鼻头出血；似电影《父与子》陈强演的父亲，只吃了人参就赤膊在雨里乱奔。

烧鸽蛋，还是袁枚的煨鸽蛋简单，“煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。”说这“与煨鸡肾同”，同的是“用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦”。

曾在采访中得知：1966年10月8日晚，武进路250弄43号市信鸽协会内进行养鸽辩论。市鸽协列举养鸽十大作用驳养鸽“十大害处”，其中第7条就把鸽蛋当做炮弹：鸽蛋是高级营养品。为国宴提供鸽蛋支援了外交工作，为医院提供鸽蛋支援了卫生事业。